Was macht ein Koch, der nicht mehr so kochen darf, wie er es gewohnt ist und wie er es kann? Er erfindet sich neu, auch um sein Küchen-Team zusammenzuhalten. Eine Geschichte über Veränderungen, Mut und neu entfachte Begeisterung.
Tohru Nakamura erinnert sich noch genau. Am 14. März 2020 hatten er und sein Team im damaligen Werneckhof in Schwabing ihren letzten regulären Abendservice. Danach begann nicht nur für Nakamura ein turbulentes Jahr voller Veränderungen, in dem sich der Koch immer wieder neu erfinden musste. Im Hotel Schwabinger Wahrheit schlug das Take-Away-Konzept Shibuya Fried Chicken – mit frittiertem Hühnchen – ein wie eine Bombe. Monate später setzten Nakamura – nach der dauerhaften Schließung des Werneckhofs inzwischen selbständig – und seine Crew den Streetfood Market „UMAI“ mit Burgern und Co. um. Später gab es an den Wochenenden die To-Go-Menüs „Bon Weekend“. An Silvester ein vorgekochtes Fine-Dining-Menü, das Zuhause nur erwärmt werden musste. „Gefühlt liegen hinter uns vier, fünf Neueröffnungen“, lacht Nakamura. Normalerweise reiche das für zehn Jahre.
SALONE rouge: Eine Patissière macht Burger
Dass all das überhaupt möglich gewesen ist, verdankt Nakamura nicht zuletzt der Entschlossenheit seines Teams. Es sei keine Selbstverständlichkeit, dass beispielsweise eine Patissière, die normalerweise filigrane Desserts in einem 7-Gang-Menü macht, von einem Tag auf den anderen Burger zusammenbaut. „Wir haben das im Team auch stark diskutiert. Dürfen wir als Zwei-Sterne-Restaurant überhaupt Fried Chicken machen? Oder läuft das in eine falsche Richtung? Und haben die Leute überhaupt Lust drauf, von jemandem Streetfood serviert zu bekommen, der kulinarisch eigentlich für etwas anderes steht?“
Die Leute hatten Lust. „Die Resonanz war unglaublich. Da standen Familien mit Kinderwagen in der Schlange, Senioren und sogar Schüler, die mit ihrem Taschengeld unser Hühnchen und Burger gekauft haben. Es war für mein Team und mich eine besondere Erfahrung und Motivation, dass wir mit dem, was wir gelernt haben, nicht nur ein klassisches Fine-Dining-Publikum erreichen und begeistern können, sondern die gesamte Breite der Gesellschaft.“
Ein besonderes Angebot im Werksviertel-Mitte
Unter den vielen Menschen, die Nakamura in dieser Zeit mit seinen Ideen erreicht, befindet sich auch John Angulo, Besitzer der Rodman Bar und eines Penthouses im Werksviertel-Mitte. Die beiden schreiben sich, tauschen sich aus und als Nakamura nach einer Location sucht, in der er die Zeit überbrücken kann, in der die SALON-rouge-Heimat in der Innenstadt renoviert wird, macht Angulo Nakamura ein Angebot, das dieser nicht ablehnen konnte. Bis Ende Oktober gastiert der SALON rouge nun in Angulos Penthouse im WERK12 im Werksviertel-Mitte. Es ist eine außergewöhnliche Location. 2020 wurde das WERK12 vom Deutschen Architekturmuseum als „Bestes Gebäude Deutschlands“ ausgezeichnet.
Fine-Dining im WERK12 mit Blick über München
Vom 15. Juni an können Nakamuras Gäste daher nicht nur seine exzellente Küche genießen, sondern auch einen atemberaubenden Blick über München und auf das Werksviertel-Mitte mit seiner Pop-up-City aus Schiffscontainern, dem orangefarbenen WERK3 oder dem Umadum Riesenrad. Wie fast jeder Münchner kennt Nakamura das Areal noch von früher, als hier Clubs wie die Milchbar und das Stars oder der legendäre Spaceburger-Stand beheimatet waren. Doch schon damals stand der werdende Koch lieber meist hinter dem Tresen oder wirkte hinter den Kulissen am Gelingen von Veranstaltungen mit, statt selbst zu feiern. Der Wandel, den das Viertel mittlerweile hinter sich hat, und die besondere urbane Energie faszinieren Nakamura.
Einen Platz im SALON rouge im Werksviertel-Mitte zu erhalten, wird jedoch nicht leicht. Zuerst wird das Team allen Gästen mit einer alten Reservierung, die im Zuge des Lockdowns im November vergangenen Jahres nicht wahrgenommen werden konnte, das Angebot machen, das Lokal zu besuchen. Man kann sich jedoch auf eine Warteliste setzen lassen oder aber für den Newsletter einschreiben, der darüber informiert, wann Reservierungen möglich sind. Und das lohnt sich, denn auch wenn Nakamuras Streetfood sehr viel Spaß gemacht hat – seine bereits mit zwei Michelin-Sternen bedachte Küche ist dann doch noch einmal ein ganz anderes kulinarisches Erlebnis.
